A qualidade do leite tem sido um tema bastante discutido em todos os elos da cadeia produtiva e com isso, nos últimos anos, observamos inúmeras ações diretas e indiretas na busca por uma matéria-prima de qualidade, que atenda tanto o consumo interno quanto as exportações, crescentes a cada ano. Dentre os parâmetros utilizados como indicadores da qualidade do leite, encontramos a contagem bacteriana do leite. A contaminação bacteriana no leite tem efeito negativo na manutenção da qualidade do produto, no sabor, no período de armazenamento, na segurança alimentar (principalmente em leite não pasteurizado) e na remuneração do produtor devido aos incentivos oferecidos pela maioria dos laticínios que exigem reduzida contaminação do leite.

A contagem bacteriana do leite está diretamente ligada a fatores internos do animal, como a saúde da glândula mamaria do rebanho e a fatores externos ao animal, como as condições gerais de manejo e higiene na ordenha.

Quanto à saúde da glândula mamária, o leite de vacas portadoras de microorganismos como Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis ou Escherichia coli podem resultar em níveis elevados de bactérias, que podem ter efeito significativo no aumento da contaminação do leite. O leite de uma vaca sadia contém menos de 1.000 unidades formadoras de colônias (ufc)/ml, entretanto, o leite de um animal infectado por algum desses microorganismos pode apresentar contagens de até 10.000.000 ufc/ml.

As condições gerais de manejo e higiene na ordenha têm um papel fundamental na contagem bacteriana do leite. O primeiro item importante no manejo geral de uma propriedade é a situação de higiene em que os tetos dos animais são ordenhados. A pele dos tetos pode abrigar bactérias principalmente do ambiente, tornando-se fonte de contaminação do leite. Em uma pesquisa conduzida recentemente, o leite retirado de dois tetos de uma vaca sadia, que foram desinfetados e secos com papel-toalha apresentou contagem bacteriana dez vezes menor do que o leite retirado dos outros dois tetos desta mesma vaca, que não foram higienizados. O equipamento de ordenha  pode também se tornar uma importante fonte de contaminação do leite, quando não recebe adequada limpeza e desinfecção. O resíduo de leite que permanece na superfície interna das teteiras após a ordenha, se não removido, favorece a multiplicação das bactérias, que se aderem àquele material, provocando a contaminação do leite que flui por ali.

Outro item é o resfriamento do leite, que quando inadequado, tem um impacto profundo na contaminação do leite. Leite a 4,5ºC pode apresentar contagem bacteriana 15 vezes menor que o mesmo leite armazenado a 15,5ºC depois de 12 horas de armazenamento.

Considerando que todos esses fatores que interferem na contagem bacteriana já foram exaustivamente estudados e sua importância comprovada, fica a pergunta: por quê não conseguimos manter estável a contagem bacteriana durante todo o ano?

Parte da resposta para essa pergunta pode ser explicada pela ocorrência de chuvas e temperatura elevada em certo período do ano. Estudos de laboratórios oficiais de qualidade de leite, responsáveis pelas análises de leite das indústrias de laticínios de todo o país mostram que nos meses de novembro, dezembro, janeiro e fevereiro, de maneira geral, a média de contagem bacteriana do leite é superior à média do resto dos meses. O excesso de chuvas provoca o acúmulo de barro e lama, principalmente em propriedades de sistema semi-intensivo e extensivo, nos quais as vacas permanecem a pasto ou em piquetes pelo menos em uma parte do dia. O resultado disso são vacas com os úberes excessivamente sujos, cobertos de barro. E então, surge uma outra pergunta: o que fazer na época das chuvas, para evitar que a contagem bacteriana se eleve?

A resposta se origina não na época das chuvas, mas durante todo o ano. A palavra de ordem é planejamento. Primeiramente, é necessário planejar e adaptar as instalações, as divisões de piquetes, as áreas de alimentação e descanso, sombreamento, o tamanho de lotes, a quantidade de animais em lactação, entre outros, para que não hajam piquetes enlameados, corredores intransitáveis, cochos rodeados de barro. 

 
Fig. 1: Vaca extremamente suja de barro, próxima ao cocho de alimentação

É necessário ainda reforçar a higiene dos tetos antes da ordenha, utilizando a concentração adequada do produto recomendado no pré-dipping (desinfecção dos tetos com solução germicida antes da ordenha) ou até mesmo utilizando água para lavar os tetos. Neste último caso, a atenção deve ser redobrada para que o úbere não seja molhado, apenas os tetos. A quantidade de papel-toalha utilizado na secagem dos tetos deve ser suficiente para não deixa-los úmidos. A limpeza interna e externa do equipamento deve ser feita de forma absolutamente criteriosa, utilizando-se produtos adequados e em concentrações adequadas; utilizando água de qualidade assegurada, na quantidade e temperatura adequadas para total eliminação dos resíduos de leite e sujeiras advindas do ambiente.

O armazenamento e resfriamento do leite devem ser feitos o mais rapidamente possível, principalmente em propriedades cujo leite tem que ser transportado manualmente para o tanque de expansão; nesta época de temperatura elevada, a multiplicação bacteriana em leite não refrigerado se acelera.

E o mais importante, são as pessoas que trabalham diretamente na ordenha. Nesta época de chuvas, o trabalho na ordenha se torna excessivamente cansativo e estressante. Por isso, é extremamente importante que essas pessoas estejam motivadas e comprometidas com seu trabalho. E isto pode ser conseguido através de atitudes simples, como o uso de avental, o uso de luvas e até mesmo bonificações pelo trabalho bem desenvolvido e resultados satisfatórios alcançados.


Fig. 2: Ordenhador usando luvas, desinfetando as mãos.

Prezado produtor: como pode ser observada, a contagem bacteriana do leite encontra-se relacionada com uma infinidade de fatores. Para evitar o vai e vem da contagem bacteriana, atenção aos detalhes é a palavra de ordem na busca de resultados de excelência quanto à qualidade do leite. Mãos a obra!!!!!