1. INTRODUÇÃO
 
Certamente os ovinos foram os primeiros animais a serem domesticados na história humana. Embora as vacas tenham substituído as ovelhas como animais leiteiros devido à sua maior produção de leite, a ovinocultura leiteira ainda é considerada um empreendimento viável nos dias de hoje em muitos países do Mediterrâneo.

Observa-se um crescente interesse em pesquisas sobre a produção e  composição do leite de ovelha, não só pela sua importância para os cordeiros, mas também pela intensificação da ovinocultura leiteira. O leite de ovelha é um produto rico em gordura e proteína e é basicamente utilizado para a produção de queijos e iogurtes artesanais ou comerciais que são bem valorizados em alguns mercados consumidores. 

No Brasil, a intensificação da ovinocultura de corte, com mudanças no sistema de criação de extensivo para intensivo, despertou o interesse em se pesquisar sobre a produção e composição do leite de ovelha. Além de ser a principal fonte de nutrientes para os cordeiros durante as primeiras semanas de vida, as quais são cruciais para o sistema produtivo, o leite de ovelha e, principalmente, seus derivados encontram ampla oportunidade de mercado.

2. PRODUÇÃO LEITEIRA

   O rebanho ovino situa-se em 4º lugar entre as espécies produtoras de leite do mundo, com cerca de 8 milhões de ton/ano, e conta com um censo de aproximadamente 1058 milhões de cabeças, das quais, aproximadamente 196 milhões  são ovelhas de leite (Food..., 2005).
Os países Mediterrâneos (Itália, Turquia, Grécia, Espanha, França e Chipre) e também Portugal, contam com mais de 3 milhões de ton/ano e representam praticamente 50% da produção total mundial (Food..., 2005). A falta de dados estatísticos sobre vários países sabidamente produtores e consumidores do leite de ovelha, como a Índia, por exemplo, deixa a desejar em relação à realidade da produção mundial (Siqueira, 2002).

   O leite de ovelhas é fundamental para o adequado aporte de nutrientes para os cordeiros, principalmente durante o primeiro mês de vida. Para a indústria, a importância recai sobre o seu rendimento, justamente pelo alto teor de sólidos totais e perfil de caseína (Sá, 2004).

   A principal razão para se criar ovelhas de leite está relacionada com o retorno financeiro da atividade. O custo de produção de 1 kg de queijo de ovelha é em torno de $8,00 se comparado a $5,00 para queijo de cabra e $3,00 para o mesmo queijo feito com leite de vaca. Mesmo assim, o retorno econômico com a produção de leite de ovelha é quase o dobro do retorno com a produção de lã e carne (Haenlein, 2000).

   Por que leite de ovelha? Porque representa uma boa alternativa à produção de lã e carne, ou porque é uma alternativa à bovinocultura leiteira, já que esta apresenta problemas com a produtividade em certas ocasiões, restrições de quota e intolerância ao leite de vaca? Mas, como justificar economicamente??? O maior conteúdo de sólidos totais do leite de ovelha, quando comparado aos demais tipos de leite, e o melhor rendimento industrial não são razões boas o suficiente para convencer o produtor. Entretanto, o tamanho da população ovina, a grande variedade de raças e a grande capacidade de adaptação aos diversos climas e forrageiras fazem das ovelhas espécies muito mais aceitas e geneticamente de maior potencial produtivo (Haenlein, 2001).

   Mas, por que produzir leite de ovelha ou cabra enquanto a vaca produz muito mais e requer muito menos trabalho por unidade animal? Quando se compara os custos de produção, realmente a bovinocultura leiteira é mais vantajosa. Entretanto, os produtos derivados do leite de ovelha, principalmente o queijo, são vendidos a preços mais altos, o que vem a ser lucrativo para o produtor.

3. RAÇAS LEITEIRAS

   Existem pelo menos 24 raças de ovinos leiteiros reconhecidas ao redor do mundo. Basicamente elas estão localizadas na Europa, principalmente na costa Mediterrânea e Portugal, e no Oriente Médio. As principais raças leiteiras no mundo estão descritas a seguir:

Tabela 1. Apresentação de algumas raças ovinas leiteiras e dados de produção

  O cruzamento de raças nativas com raças de elevada produção, seja ela de carne ou de leite, é o método mais rápido para melhorar a eficiência do rebanho. Entretanto, nem sempre isto é possível devido aos problemas relacionados à importação de animais. Neste caso, é importante conhecer a produção de leite de raças locais e tentar selecioná-las de forma a elevar a produção das mesmas (Sakul e Boylan, 1992).

   No Brasil já existem rebanhos comerciais bem sucedidos de ovelhas da raça Lacaune no sul do país e outras criações de animais puros e mestiços das raças Lacaune e Santa Inês em fase inicial de produção em Minas Gerais. A tendência é o aumento da produção e comercialização dos produtos, principalmente de queijos e iogurtes. Também há interesse por parte das instituições de pesquisa, com formação de rebanhos próprios que permitirão maiores esclarecimentos sobre a ovinocultura leiteira em condições brasileiras.     

4. COMPOSIÇÃO DO LEITE

   O leite de ovelha contém quase o dobro de sólidos totais que o leite de vaca: maior teor de proteína, principalmente a fração de caseína, e gordura. O rendimento industrial chega a 18-25%, ou seja, são necessários apenas 4-5 kg de leite de ovelha para a produção de 1 kg de queijo. O maior conteúdo e variedade de tipos de caseína favorece esse maior rendimento, pois reduzem o tempo de coagulação da massa e o coágulo é mais firme quando comparado à produção de queijo com leite de vaca (Berger, 2005).

Tabela 2. Composição físico-química do leite de diferentes espécies*

Constituinte	Ovelha	Cabra	Vaca	Mulher
Matéria seca (%)	17,4-18,9	11,9-14,0	10,5-14,3	11,5-13,9
Gordura (%)	6,0-7,5	4,1-4,5	2,8-4,8	3,7-4,6
Energia (kcal)	108	69	61	70
Proteína total (%)	5,98	3,56	3,29	1,03
Albumina globulina (%)	0,9-1,1	0,4-1,0	0,3-0,8	0,8-1,7
Cseína (%)	4,3-4,6	2,5-3,3	2,5-3,6	0,4
Lactose (%)	4,3-4,8	4,1-4,4	4,2-5,0	6,4-7,0
Cinzas (%)	0,9	0,8	0,7-0,9	0,2
Cálcio (mg/100g)	193	134	119	32
Sódio (mg/100g)	44	50	49	17
Ferro (mg/100g)	0,10	0,05	0,05	0,03
Magnésio (mg/100g)	18	14	13	3
Zinco (mg/100g)	0,57	0,30	0,38	0,17
Fósforo (mg/100g)	158	111	93	14
Vitamina A (mg/l)	0,5	-	0,3	-
Vitamina B6 (μg/100g)	80	60	60	10
Vitamina B12 (μg/100g)	0,71	0,07	0,36	0,05
Vitamina E (mg/l)	15,8	-	7	-
Vitamina C  (mg/l)	40	-	22	-

 
Quadro 1. Principais queijos de ovelha com denominação de origem fabricados no mundo

País	Queijo
Grécia	Feta
França	Roquefort
Espanha	Manchego
Portugal	Serra da Estrela Azeitão Castelo Branco
Itália	Pecorino Romano Fiore Sarda Pecorino Toscano

5. FATORES QUE AFETAM A PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DO LEITE

   Como praticamente todo o leite de ovelha produzido é transformado em queijo e outros derivados, como iogurte e sorvete, a qualidade do leite está diretamente relacionada ao seu rendimento industrial. A quantidade e a qualidade do queijo obtido por cada litro de leite depende, principalmente, das propriedades de coagulação do leite, ou seja, do tempo de coagulação, da taxa de formação do coágulo e da consistência deste coágulo. Essas propriedades são afetadas pela composição do leite, pela contagem de células somáticas e pelo próprio processamento industrial. Portanto, qualquer fator que afete a composição do leite, também afetará a produção e qualidade dos derivados lácteos (Bencini, 2001).

   Vários são os fatores que contribuem para a variação na produção de leite de ovelhas: raça, idade, estágio da lactação, número de cordeiros em aleitamento, nível nutricional durante a gestação e lactação, ambiente, técnicas de ordenha, estado sanitário e infecções de úbere (Peeters et al., 1992; Gonzalo et al., 1994; Bencini, 2001).

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

   A produção do leite de ovelha é uma alternativa viável a ser considerada pelos produtores brasileiros que pretendem ampliar suas fontes de retorno econômico.
As pesquisas sobre a produção e composição do leite ovino visam tanto o mercado da carne com maior rendimento na criação de cordeiros para abate, quanto a manufatura de produtos derivados, principalmente o queijo e o iogurte, devido às características únicas deste leite que permitem maior rendimento industrial e lucratividade para o produtor.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGÁFICAS

BENCINI, R. Factors affecting the quality of ewe’s milk. In Proceeding of Great Lakes Dairy Sheep Sympoisium, 7, 2001. Disponível em <http://www.uwex.edu/ces/animalscience/sheep/Publications_and_Proceedings/res.html>. Acessado em 27/05/2005.

BERGER, Y. Sheep’s milk and its uses.  2005. Disponível em: <http://www.sheepmilk.biz/sheepmilk.html>. Acessado em: 27/05/2005.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Disponível em: <http://www.fao.org/ag/aga/glipha/index.jsp.>. Acessado em 27/05/2005.

GONZALO, C.; CARRIEDO, J. A.; BARO, J. A. et al. Factors influencing variation of test day milk yield, somatic cell count, fat, and protein in dairy sheep. J. Dairy Sci. v.77, n.6, p.1537-1542, 1994.

HAENLEIN, G. F. W. Past, present and future perspectives os small ruminant dairy research. J. Dairy Sci., v.84, n. 9, p.2097-2115, 2001.

HAENLEIN, G. F. W. The nutritional value  of sheep milk. 2000. Disponível em <www.sheepdairying.com/haenlein.htm>. Acessado em 15/10/2004

PEETERS, R.; BUYS, N.; ROBIJNS, L. et al. Milk yeld and milk composition of Flemish Miksheep, Suffolk and Texel ewes and their crossbreds. Small Ruminant Res., v.7, n.4, p.279-288, 1992.

SÁ, J. L.; OTTO de SÁ, C. Produção de leite ovino: revisão. Disponível em <http://www.fmvz.unesp.br/ovinos/repman7.htm>. Acessado em 05/08/2004.

SAKUL, H; BOYLAN, W. J. Evaluation of U.S. sheep breeds for milk production and milk composition. Small Rum. Res., v.7, p.195-201, 1992.

SIQUEIRA, E. R.; MAESTÁ, S. A. Bases para a produção e perspectivas de mercado do leite ovino. In: SIMPÓSIO MINEIRO DE OVINOCULTURA, 2., 2002, Lavras. Anais... Lavras:UFLA, 2002. p.59-78.