1. Introdução

             

A ovinocultura é um ramo da pecuária de exploração diversa, estando distribuída em todo o mundo em criatórios para subsistência, como atividade complementar ou como empreendimento comercial de pequena, média e grande escala. Nos países menos desenvolvidos a ovinocultura atinge populações expressivas, porém os rebanhos são pequenos e há pouca organização em torno do comércio dos produtos ovinos. Nas nações desenvolvidas as populações ovinas podem se dividir em pequenos ou grandes rebanhos, mas em ambos os casos há a inserção dessas explorações em organizações comerciais importantes, gerando renda para os produtores e receita para o país. No Brasil, a ovinocultura, especialmente a de corte, se mostra em fase de crescimento e em busca de consolidação dos mercados, havendo, assim, instabilidade para o produtor. A demanda pela carne ovina, no entanto, é maior que a oferta interna e cresce em ritmo acelerado, o que faz da exploração de ovinos de corte uma oportunidade interessante para o produtor, esteja ele em qualquer região do país.

 Como conseqüência dos distintos sistemas de produção e de suas raças, o mercado da carne ovina apresenta grande variabilidade dos caracteres quantitativos e qualitativos que definem os diferentes tipos de carcaças comerciais (COSTA et al., 2006). Esta variação é importante por oferecer ao mercado consumidor diferentes tipos de carcaça, atendendo assim as preferências diversas, entretanto, como não há volume compatível com a demanda, a variação passa a ser um problema. De um modo geral, por todo o Brasil, a comercialização do cordeiro é feita com o animal vivo. Sendo assim, o peso do animal é a medida determinante de preços. Como conseqüência, podem ser colocadas no mercado carcaças de baixa qualidade, de animais mal terminados e com idade avançada; ou seja, com desuniformidade qualitativa e quantitativa da carcaça e carne oferecida (COSTA et al., 2006).

Com o desenvolvimento da ovinocultura no Sudeste, e a entrada de empresários com visão mais moderna no setor, alguns frigoríficos começaram a fazer pagamento diferenciado pela qualidade de carcaça e o peso morto tem sido a base da negociação em muitos casos. Em Minas Gerais, a pioneira nesse tipo de remuneração foi a PROCORDEIRO – Cooperativa Mineira dos Produtores de Cordeiro. A experiência dos produtores com a preparação dos cortes comerciais, o contato com clientes intermediários e com o consumidor final, mostrou que a variação na musculosidade e na apresentação final do produto era grande, mesmo quando o peso dos cordeiros vivos era uniforme. O rendimento de carcaça influi muito diretamente no valor recebido pelo produto, e é mais justo com o produtor que o pagamento seja relativo a esse rendimento. Assim, a cooperativa passou a remunerar seus associados pelo peso da carcaça e posteriormente passou a premiar as carcaças com maior musculosidade, usando para isso uma composição entre rendimento e classes de peso.

Uma forma mais adequada de calcular o valor das carcaças é por meio de caracteres quantitativos, dando destaque para as medidas morfológicas, peso e rendimento dos cortes, composição regional, composição tecidual, conformação e musculosidade da carcaça. 
Como os cortes têm valor de mercado diferenciado, o conhecimento do seu rendimento percentual é importante, inclusive, para direcionar a seleção de reprodutores, com base no valor médio obtido com as carcaças de suas progênies. Com o acesso às informações da indústria, os índices de seleção poderão incorporar mais esse refinamento. 
  
O objetivo deste trabalho foi avaliar as variações no rendimento percentual dos cortes comerciais efetuados pela PROCORDEIRO e quantificar os resultados econômicos advindos dessas diferenças.

2. Revisão da Literatura

A produção mundial de carne ovina situa-se em torno de 2,5 milhões de toneladas, com exportações médias de 880 toneladas; entretanto, no Brasil ainda não existe uma estrutura sólida para a comercialização dessa importante fonte de proteína animal, que possui ótimo potencial para minimizar a deficiência alimentar da população (OLIVEIRA et al., 2002). De acordo com Rufino (2005), o Brasil como produtor de carne ovina, contribui com menos de 1,0 % da produção mundial, apresentando um abate médio anual de 400 mil cabeças, com fortes flutuações entre os anos. O aumento do consumo da carne, o peso ao abate e a qualidade da carcaça, são os temas mais discutidos, objetivando atender a demanda do mercado consumidor.

Uma das peculiaridades da espécie ovina é apresentar alta eficiência para ganho de peso nos primeiros seis meses de vida, somando-se, ainda, o rápido ciclo reprodutivo, pois com 11 meses, incluindo cinco de gestação, já é possível o abate dos animais, o que torna a ovinocultura uma atividade da pecuária com retorno econômico garantido (RUFINO, 2005). Os animais, geralmente, são vendidos pelo peso vivo com, aproximadamente, 30 kg, acreditando-se que este proporcione carcaças de qualidade visando a sua maior valorização pelo mercado consumidor (BUENO et al., 2007; COSTA et al., 2006), além de tornar o produto mais uniforme (OSÓRIO et al., 1999). A preocupação com a qualidade de um alimento posto à disposição da humanidade é, atualmente, um dos temas mais comentados e que tem demandado, cada vez mais, informações (PÉREZ et al., 2007). A qualificação é feita com base na conformação e composição (RUFINO, 2005). A carcaça é o produto básico das transações comerciais dos grandes mercados, nacionais e internacionais (COSTA et al., 2006).

Entende-se por carcaça o corpo do animal abatido por sangria, depois de retirada a pele e vísceras, sem a cabeça e porções distais das extremidades das patas dianteiras e traseiras, podendo ocorrer algumas variações entre países, de acordo com o uso e costumes locais (PEREZ et al. 2007). Definem o valor da carcaça, a proporção entre as diferentes partes, ou cortes, quais sejam: o traseiro, o dianteiro, baixos e o costilhar; as proporções entre carne, osso e gordura e a distribuição desses diferentes tecidos em cada um dos cortes e leva em conta, ainda, as medidas de partes específicas relacionadas à características de maior interesse comercial (BUENO et al., 2007). Essas medidas, quando realizadas, são importantes por permitirem uma comparação dinâmica entre raças, idades, pesos, sistemas de produção, e também, o estabelecimento de correlações com outras medidas ou com os tecidos constituintes da carcaça, possibilitando a estimação das suas características físicas, assim evitando o processo de dissecação da carcaça (ZUNDT et al., 2003). 

 Os principais caracteres quantitativos da carcaça que podem ser identificados são: medidas morfológicas, peso e rendimento, composição regional, composição tecidual e musculosidade da carcaça (COSTA et al., 2006). O estudo das carcaças é uma avaliação de parâmetros relacionados com medidas objetivas e subjetivas em relação à mesma e deve estar ligado aos aspectos e atributos inerentes à porção comestível. Atualmente, a meta em ovinos de corte é a obtenção de animais capazes de direcionar grandes quantidades de nutrientes para a produção de músculos, uma vez que o acúmulo desse tecido é desejável e reflete a maior parte da porção comestível de uma carcaça (PÉREZ et al., 2007). O rendimento dos cortes cárneos é geralmente, o primeiro índice a ser considerado e o seu conhecimento é fundamental para estimar o valor comercial da carcaça (COSTA et al., 2006). É dado pela porcentagem correspondente ao peso do tecido muscular, propriamente dito, na carcaça (LAWRIE, 2005). Independente da categoria animal, a maior parte das carcaças se caracterizam por não terem acabamento e apresentarem rendimentos muito inferiores ao desejado (SELAIVE-VILLARROEL et al., 1997). De acordo com Lawrie (2005), o rendimento de carcaça está intimamente relacionado com a conformação da carcaça. A tabela 1 mostra o rendimento médio de carcaças de ovinos, encontrado por diversos autores: